Acide, le café ?

Oui oui ! Pourtant le café est connu pour sa saveur amère. Cette réputation lui vient de la manière traditionnelle européenne de torréfier le café très foncé, ce qui développe un goût amer provenant de composants brûlés. Le café est également souvent mal extrait ce qui accentue l’amertume. Mais en réalité il y a naturellement beaucoup plus d’acidité présente dans le grain de café que d’amertume.
En effet, le café étant un fruit, il est riche en acides et sucres qu’une torréfaction bien menée et respectueuse peut mettre en valeur. D’ailleurs une acidité équilibrée et une douceur présente tasse est signe de café de qualité.

Acide et amer

D’ailleurs l’acidité et l’amertume sont souvent confondue. Pour faire simple, rappellez vous que l’acidité “pique” et fait saliver. C’est une sensation intense avec un petit goût de reviens-y qu’on trouve dans la pomme, le citron, le vinaigre, etc.
L’amertume, de son côté est souvent déplaisante, peut être écoeurante, avec une sensation un peu chimique. Pensez au pissenlit, l’endive, le pain brulé ou les cachets de paracétamol. Naturellement, notre cerveau est programmé pour nous garder loin de cette saveur car elle est souvent présente dans des substances nocives. C’est un goût qui s’acquiert.

Ce qui est intéressant avec l’acidité, c’est qu’il y en a plusieurs types. Ils sont d’ailleurs clés pour choisir ou comprendre certaines notes aromatiques présentes sur un paquet de café. Pour vous aider à vous y retrouver, voici un guide des principaux types d’acidité que l’on rencontre dans le café :

  1. Acide citrique
    L’acide citrique est l’acide le plus connu et rencontré dans la nourriture. Il s’agit de l’acide naturellement présent dans les agrumes et particulièrement les citrons, mais aussi dans les baies (groseilles, framboises, etc…). Bien qu’on puisse l’extraire directement des fruits, il peut maintenant être produit grâce à un processus de fermentation. Vous le goûterez souvent dans les bonbons acidulés et les soda, mais il est présent naturellement dans le café vert et est responsable d’une bonne partie de l’acidité perçue dans le café une fois infusé. C’est l’acide qui “pique”, au goût vif et net. On le retrouve souvent dans les fruits pas mûrs, ce qui signifie que si votre café a un goût prononcé d’acide citrique quoi que vous fassiez, il est possible que la récolte n’est pas été très qualitative. La concentration en acide citrique diminue progressivement avec le temps de torréfaction.
  2. L’acide acétique
    L’acide acétique est l’acide que l’on retrouve dans le vinaigre. Il est reconnaissable à son odeur forte et piquante. Il apparait principalement avec la fermentation du fruit. Lorsque cet acide est plus présent que d’habitude dans le café vert, il sera accentué (jusqu’à 25 fois plus) durant la torréfaction. Les cafés ayant été fermentés longuement après récolte ont donc plus de chance d’offrir ce type d’acidité qui rappelle celle du vin.
    L’acide acétique est à double tranchant. Une concentration raisonnable donnera des saveurs agréables rappelant des spiritueux ou du vin, mais trop présent il peut ruiner une tasse avec un goût aigre ou de fruits trop mûrs.
  3. Acide lactique
    L’acide lactique est trouvé dans les produits laitiers, notamment fermentés, comme le fromages frais ou le yaourt. C’est une acidité plus délicate mais “pétillante” qui s’accompagne souvent d’une sensation crémeuse sur la langue. La concentration en acide lactique est directement liée à celle en acide gras. L’acide lactique est aussi issu d’un processus de fermentation.
  4. L’acide malique
    C’est le second plus couramment ressentit dans le café. Présent principalement dans les pommes, l’acide malique se trouve également dans une variété de fruits à noyaux comme les cerises, abricots, pêches ou tomates. Il est utilisé dans les bonbons acidulés qui sont conçus pour submerger votre palais. Dans le café, pensez jus de pomme, ou fruit de la passion. C’est une acidité intense mais pas aggressive comme l’acide citrique.
  5. L’acide tartrique
    Trouvé dans le raisin ou encore l’ananas, il produit une acidité franche, similaire aux acides citrique et malique, accompagnée d’une sensation râpeuse et tannique. Il a tendance à être confondu avec l’amertume. Il était utilisé en additif pour relever l’acidité général d’un dessert.

Vous savez maintenant reconnaitre les différents type d’acidité dans votre tasse ! Attention toutefois, rappelez-vous qu’une acidité prononcée, si elle peut être due au grain eux-mêmes, peut aussi être le signe d’un café sous-extrait.
Rendez-vous sur les articles “Théorie de l’extraction” et “Comment faire un bon café” pour comprendre comment optimiser l’infusion de votre café.

Pour aller plus loin : https://www.coffeechemistry.com/chemistry/acids