Le guide du Barista

Acide, le café ?

Oui oui ! Pourtant le café est connu pour sa saveur amère. Cette réputation lui vient de la manière traditionnelle européenne de torréfier le café très foncé, ce qui développe un goût amer provenant de composants brûlés. Le café est également souvent mal extrait ce qui accentue l’amertume. Mais en réalité il y a naturellement beaucoup plus d’acidité présente dans le grain de café que d’amertume.
En effet, le café étant un fruit, il est riche en acides et sucres qu’une torréfaction bien menée et respectueuse peut mettre en valeur. D’ailleurs une acidité équilibrée et une douceur présente tasse est signe de café de qualité.

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Vous êtes barista, passionné de café et coincé chez vous sans machine à espresso ? Voici une liste de livres sur le café à lire pour tous les niveaux. Le confinement est une période difficile d’un point de vue professionnel pour les baristas. Les bars et cafés sont fermés, et la pratique de notre passion est limitée. Pour faire face à l’isolement certains ont décidés de mettre leur temps au profit de l’apprentissage de nouvelles choses, ou simplement l’approfondissement de connaissances déjà acquises.
Voici donc une liste de 6 livres sur le café dont je recommande la lecture.

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Vous avez du mal à décoder le sens ou l’intérêt des informations sur les paquet de café de spécialité ? Voici un guide qui vous permettra d’acheter du café comme un pro !
La majorité des torréfacteurs de café de spécialité mettent plus ou moins d’informations sur leurs étiquettes. Ces informations, plutôt obscures pour l’acheteur non averti, fournissent beaucoup d’indices sur les grains et permettent même de se faire une idée de leurs propriétés gustatives. C’est un peu pareil quand on achète du vin !

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Je me suis rendu au 1er festival dédié au café de spécialité de France, Café ! C’était du 21 au 23 Juin au Centquatre à Paris, et c’était top ! J’ai décidé de troquer Londres pour Paris où j’ai découvert une scène à échelle humaine, solidaire, passionnée et créative.

Habitué au Coffee Festival de Londres depuis 3 ans, qui est génial mais trop cher pour beaucoup (trop) de monde. Il est difficile d’accéder aux stands et de faire véritablement le tour sans devenir fou. L’excuse était toute trouvée pour sauter dans le train et aller au festival du café de Paris.

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Si vous débutez derrière une machine à café alors commencez ici ! Rien de ce que vous n’apprendrez sur le café ne vous sera utile si vous ne maîtrisez pas totalement ce qui suit.

Avant même de savoir comment l’extraction fonctionne et de connaître toutes les variétés de café, la chose la plus importante est d’apprendre à produire une extraction homogène d’espresso. C’est à dire que vous vous assuriez que la toute mouture soit uniformément exposée à l’eau pendant la même durée.
Une extraction homogène, c’est l’assurance d’une extraction optimale, et donc d’un espresso de qualité.

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