Petit guide de l’acidité dans le café

Acide, le café ?

Oui oui ! Pourtant le café est connu pour sa saveur amère. Cette réputation lui vient de la manière traditionnelle européenne de torréfier le café très foncé, ce qui développe un goût amer provenant de composants brûlés. Le café est également souvent mal extrait ce qui accentue l’amertume. Mais en réalité il y a naturellement beaucoup plus d’acidité présente dans le grain de café que d’amertume.
En effet, le café étant un fruit, il est riche en acides et sucres qu’une torréfaction bien menée et respectueuse peut mettre en valeur. D’ailleurs une acidité équilibrée et une douceur présente tasse est signe de café de qualité.

6 livres sur le café

Vous êtes barista, passionné de café et coincé chez vous sans machine à espresso ? Voici une liste de livres sur le café à lire pour tous les niveaux. Le confinement est une période difficile d’un point de vue professionnel pour les baristas. Les bars et cafés sont fermés, et la pratique de notre passion est limitée. Pour faire face à l’isolement certains ont décidés de mettre leur temps au profit de l’apprentissage de nouvelles choses, ou simplement l’approfondissement de connaissances déjà acquises.
Voici donc une liste de 6 livres sur le café dont je recommande la lecture.

Décoder les informations sur un paquet de café de spécialité

Vous avez du mal à décoder le sens ou l’intérêt des informations sur les paquet de café de spécialité ? Voici un guide qui vous permettra d’acheter du café comme un pro !
La majorité des torréfacteurs de café de spécialité mettent plus ou moins d’informations sur leurs étiquettes. Ces informations, plutôt obscures pour l’acheteur non averti, fournissent beaucoup d’indices sur les grains et permettent même de se faire une idée de leurs propriétés gustatives. C’est un peu pareil quand on achète du vin !

A la découverte de la scène française du café !

Je me suis rendu au 1er festival dédié au café de spécialité de France, Café ! C’était du 21 au 23 Juin au Centquatre à Paris, et c’était top ! J’ai décidé de troquer Londres pour Paris où j’ai découvert une scène à échelle humaine, solidaire, passionnée et créative.

Habitué au Coffee Festival de Londres depuis 3 ans, qui est génial mais trop cher pour beaucoup (trop) de monde. Il est difficile d’accéder aux stands et de faire véritablement le tour sans devenir fou. L’excuse était toute trouvée pour sauter dans le train et aller au festival du café de Paris.

La première chose à apprendre : produire une extraction homogène.

Si vous débutez derrière une machine à café alors commencez ici ! Rien de ce que vous n’apprendrez sur le café ne vous sera utile si vous ne maîtrisez pas totalement ce qui suit.

Avant même de savoir comment l’extraction fonctionne et de connaître toutes les variétés de café, la chose la plus importante est d’apprendre à produire une extraction homogène d’espresso. C’est à dire que vous vous assuriez que la toute mouture soit uniformément exposée à l’eau pendant la même durée.
Une extraction homogène, c’est l’assurance d’une extraction optimale, et donc d’un espresso de qualité.

La routine du barista

La routine peut avoir du bon. Si, si ! En tout cas si vous faites du café votre profession, croyez-moi, une routine solide se révèle vite indispensable si vous ne voulez pas que votre shift se passe comme ça : 

Ragnar Jensen

Expresso à 8 bars de pression

J’ai récemment changé la pression de la pompe de ma machine de 9 bars à 8 bars.

Le mélange que j’utilise en ce moment, bien que facile à travailler pour des boissons au lait, me donne du fil à retordre pour produire un expresso doux en bouche.
Soit j’obtiens une texture crémeuse mais un gout un peu trop acide, soit je bascule dans une tasse avec un goût plat et une texture acqueuse. Le moindre changement de mouture à un effet dramatique dans la tasse.

Il fallait donc que je trouve un moyen de tomber entre ces deux résultats: ralentir l’extraction en diminuant la turbulence/pression.

Cupping dégustation café

Cupping à la maison

À chaque origine de café son propre goût et ses caractéristiques. Le meilleur moyen d’en faire l’expérience et de saisir chaque nuance, c’est de les déguster dans les règles de l’art grâce au “cupping”.

Pour cela vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel ni de grandes connaissances. Tout l’intérêt de cette pratique étant justement de découvrir l’univers nuancé du café de spécialité.

Le cupping est d’ailleurs la technique utilisée par les spécialistes et professionels du métier afin de contrôler et noter objectivement la qualité de chaque café.

Voici donc 2 méthodes de cupping facilement réalisables à la maison.

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