L’essentiel

Après la récolte, les fruits du caféier sont rapidement traités, mais pas chimiquement. Par “traitement”, on entend l’ensemble des procédés par lesquels le café passera de fruit à grain vert.
Le but est donc de retirer le grain du fruit. Il existe plusieurs méthodes de traitements différentes et chacune à un impact direct important sur la qualité et les caractéristiques gustative d’un café.
Il existe 3 grands types de traitements du café, mais plusieurs autres sont nés de l’expérimentation de certains producteurs, afin d’obtenir des profils aromatiques spécifiques. Le choix de traitement est, la plupart du temps, lié à des raisons climatiques, économiques… etc.

Le point commun à tous les traitements est la fermentation, la différence réside dans la manière de la contrôler. C’est la fermentation qui va permettre de développer les arômes et saveurs du café, comme pour le vin, la bière ou le fromage.

En détails

Lavé :

Aussi appelée “Voie Humide” ou “Washed” en anglais, ce type de traitement du café permet de produire un café de façon homogène avec beaucoup de contrôle sur la fermentation. C’est la méthode la plus sûre en terme de qualité finale. Comme son nom le laisse entendre, il implique l’utilisation d’eau, en grande quantité.

Les étapes :

  • Triage : Les fruits mûrs et pas mûrs sont séparés en les plongeant dans un bassin d’eau. Les fruits mûrs coulent, tandis que les pas mûrs, moins denses, restent à la surface.
  • Dépulpage : On retire la majorité de la pulpe des grains à l’aide d’une machine (2 rapes cylindriques) dans les 12 heures qui suivent la récolte.
  • Fermentation : Les grains, encore recouverts du mucilage, sont alors mis à reposer dans des cuves d’eau pendant une durée variant de 12 heures à plusieurs jours, provoquant ainsi leur fermentation.
  • Rinçage : Les grains sont ensuite rincés à grande eau pour les débarrasser des impuretés et des restes de mucilage.
  • Séchage : Le séchage des grains se fait en les exposant au soleil et à l’air soit sur des patios en béton, où sur des “lits africains”, sorte table en tissu permettant à l’air de mieux circuler. Les travailleurs remuent les grains de cafés régulièrement avec un râteau pour assurer un séchage homogène.

Profil en tasse : l’acidité est mise en valeur, le goût est net et fruité, le corps est fin et juteux.


Photo : Dennis Tang

Nature :

La plus ancienne méthode, aussi appelée “Voie Sèche” ou “Natural” en anglais. Parmi les traitements du café, c’est le plus direct et économique. En revanche il est plus difficile d’assurer une tasse sans défauts sans une attention de tous les instants. Ceci est dû à la fermentation prenant place à l’air libre, donc un environnement peu controlé. Cette méthode demande généralement plus de main d’œuvre.
L’avantage des cafés Natures c’est que le fruit fermente et “confit” sur le grain, permettant ainsi aux sucres de la pulpe d’être absorbés par le grain. Cela donne souvent des café plus doux et suaves.
Les pays favorisant cette méthode sont ceux où l’accès à l’eau est difficile, que ce soit pour des raisons de climat, économiques ou de terrain.

Les étapes :

  • Triage : Les travailleurs trient les fruits mûrs, pas mûrs et abimés à la main.
  • Séchage : Durant 2 à 4 semaines, les cerises entières sont mises à sécher à l’air et au soleil. Cela peut se faire soit sur des patios en béton, ou sur des “lits africains”. Les fruits sont remués régulièrement pour assurer un séchage homogène et éviter qu’ils ne moisissent.
    La pulpe va alors durcir et devenir cassante. Durant ce processus le fruit “confit” et les arômes et les sucres migrent dans le grain de café.
  • Dépulpage : Les cerises sont alors décortiquées, toujours à la main, laissant alors le grain libre.

Profil en tasse : l’acidité est moins forte, le goût est complexe et suave, le corps est rond et crémeux.


Photo : Maren Barbee

Honey :

Méthode proche de celle des cafés natures, “Honey” signifie “miel” en anglais. Ce nom est dû à la texture collante que les grains obtiennent pendant le séchage, qui fait penser à du miel.
A l’instar des cafés natures il est également plus difficile d’assurer une homogénéité parfaite, mais si cette méthode est tout de même plus sûre, permettant de rallier le meilleur des deux mondes (lavé et nature).
C’est un procédé ayant plusieurs variations et qui constitue un champ d’expérimentation très apprécié de développement du goût.

Les étapes :

  • Triage : Les travailleurs trient les fruits mûrs, pas mûrs et abimés à la main.
  • Dépulpage partiel : On retire la peau du fruit ainsi que plus ou moins de pulpe à l’aide d’une machine réglable. La quantité de pulpe restant sur le fruit affecte sensiblement le goût du café. C’est ainsi que le producteur peut le “modeler” et expérimenter.
  • Séchage 1 : Les grains sont mis à sécher à l’air et au soleil sur des patios en béton, ou sur des “lits africains”. Les grains doivent être remués environ toutes les heures pour atteindre le taux d’humidité désiré. Ceci prend entre 6 et 10 heures
  • Séchage 2 : Ensuite, les grains de café sont remués 1 fois par jour pendant, au minimum 1 semaine.
  • Dépulpage : Les grains sont alors débarrassés de la pulpe et de la parche et prêts à être exportés.

Profil en tasse : l’acidité est légère, le goût est complexe et doux mais avec beaucoup de clarté, le corps dépendra du type de honey utilisé (plus ou moins de pulpe).