L’idée quand on extrait les saveurs du café c’est d’obtenir la meilleure boisson possible en contrôlant l’extraction. On ne veut pas trop extraire (sur-extraction), ni pas assez (sous-extraction). Ce qu’on veut c’est un café avec un équilibre en terme d’acidité, de suavité et une amertume peu prononcée.
Nous allons donc explorer les bases de l’extraction afin de mieux comprendre comment “modeler” ce qu’on obtient dans la tasse. Que se passe-t-il quand l’eau et le café se rencontrent ? Qu’est ce qu’on extrait et comment ?

Que l’on fasse son café avec un syphon, une cafetière à piston ou une machine à espresso, le but est le même : extraire les saveurs du café en les emprisonnant dans de l’eau.
Comme dans tout procédé culinaire, quand on prépare du café, on crée une interaction chimique. Ici cette interaction est ce que l’on appelle l’extraction, le fait de dissoudre les composés solubles présent dans le café avec de l’eau (solvant).

Environ 30% de ce qui compose un grain de café torréfié est soluble dans l’eau. La SCA explique que le pourcentage d’extraction idéal, c’est à dire celui avec lequel on obtient un équilibre des goûts, se situe entre 18% et 22%. On peut vérifier cela avec un outil appelé “réfractomètre” qui mesure la quantité de solides présents dans un échantillon de café*.

Sous-extraction : on considère qu’en dessous de 18%, le café n’est pas assez extrait. On reconnaît la sous-extraction a une acidité trop forte voire de l’aigreur, une amertume végétale ou encore un goût salé ainsi qu’un manque de longueur en bouche.

Sur-extraction : au dessus de 22% d’extraction, on considère que trop de composés ont été dissous dans l’eau. Cela donne un goût amer, crayeux ou brûlé et aucune complexité.

* Attention ! Le calcul du taux d’extraction n’est utile que dans des cas précis. Le résultat n’est qu’une information parmi d’autres. Il vaut mieux se concentrer sur le goût et ce que nous disent nos papilles, car les maths ne permettent pas de savoir si quelque chose à bon goût.

Qu’est ce qu’on extrait ?

Les saveurs du café viennent de plusieurs sources au sein des grains. Il y’a 4 groupes de composés que l’eau va dissoudre et qui sont responsable du goût et arômes du café. Certains sont plus volatiles et solubles que les autres qui sont plus solides. Les volatiles sont alors extraits plus rapidement que les solides.

  • Acides

Les plus légers. Ils sont dissous dès l’entrée en contact avec l’eau. Ils donnent l’acidité, le salé, le fruité et le floral.

  • Caféine

La caféine est également facilement dissolvable. Elle donne en revanche une légère amertume.

  • Caramels (réaction de Maillard)

Ces sucres sont issus de la torréfaction. Quand les grains grillent, leur surface caramélise à l’image de la croûte d’un bon pain. Il faut un peu plus de temps pour les dissoudre. Il donnent le sucré, le toasté, le côté noisette et chocolaté au café.

  • Les distillats secs

Ce sont des produits de la réaction de Maillard mais qui ont brûlés pendant la torréfaction. Ils sont plus lent à dissoudre et c’est tant mieux, car on veut les éviter. Il ne goûtent pas très bon même en très petites quantités. Ils apportent des notes brûlées, très amères ou même chimiques. Ils sont plus présents dans les torréfactions poussées.

Lorsque le café rentre en contact avec l’eau, la dissolution de certains composants commence immédiatement, alors que d’autres mettront plus de temps.
En terme de goût, voici l’ordre (schématique) dans lequel les différents groupes sont extraits dans le temps :

La mouture

Pour que l’eau puisse extraire le café facilement, il faut rendre ses cellules plus accessibles. Pour cela on moud les grains, car cela favorise la dissolution en augmentant les points de contact entre l’eau et le café.
Imaginez que vous vouliez dissoudre du sucre dans de l’eau. Le plus rapide et efficace sera d’utiliser du sucre en poudre plutôt qu’en morceau.

Fig. 1 – Les particules de café sont grosses et l’eau n’a accès qu’a une quantité limitée du café.
Fig. 2 – On voit clairement que la quantité de contact entre eau et café est plus grande grâce à l’utilisation de particules plus fines.

La finesse de la mouture est donc directement liée au temps d’extraction.
Plus la mouture sera fine, plus l’extraction se fera rapidement.
Par exemple : un espresso se prépare avec une mouture très fine en quelques secondes, alors qu’une cafetière a piston nécessite une mouture grosse et un temps d’extraction d’environ 4 minutes.

L’extraction du café dépends d’autres facteurs, comme la température de l’eau ou encore le ratio café-eau. Pour bien comprendre comment tous ces éléments affectent l’extraction de votre café, lisez l’article “Comment faire un bon café – partie 1“.