Vous voyez ou entendez ce terme de plus en plus ? C’est une bonne chose ! Comme le vin, le café à plusieurs niveaux de qualité, mais qu’est-ce que le café de spécialité ?
Ce terme est apparu en 1974. Erna Knutsen, auteure dans le Tea & Coffee Trade Journal, l’utilisait pour décrire des cafés de qualité aux saveurs plus distinguées, cultivés et récoltés dans des conditions idéales. Venant de terroirs précis, ils sont souvent disponibles en petites quantités.

Puis la Specialty Coffee Association fut créée afin de normaliser, organiser et promouvoir ces cafés d’exception. Voici ce qui définit aujourd’hui un café dit “de spécialité”.

Le Quality Score

Tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. Des goûteurs professionnels et certifiés appelés Q Graders notent chaque particularité d’un café (arôme, goût, texture, uniformité…etc), dans un processus appelé “cupping”. Si un café est noté à plus de 80 points, il peut entrer dans la catégorie café de spécialité ou “Specialty Coffee”.

Un café (presque) sans défauts

En plus de cette note, l’échantillon de café vert représentatif du lot, ne doit présenter qu’une quantité minime de défauts, classés en différentes catégories. Si les défauts sont trop nombreux, le café est disqualifié d’office.

Plusieurs techniques tout au long de la culture et récolte peuvent être employées afin de limiter ces défauts, d’autres sont malheureusement indiscernables avant qu’ils arrivent dans les mains du barista.
– Les fruits pourris, et les fruits verts ne sont pas récoltés, ceci nécessitant souvent une récolte et un tri à la main.
– les morceaux de bois et de pierres doivent être retirés.
– Des défauts tels que les maladies ou défauts gustatifs peuvent parfois ne se révéler qu’après torréfaction.
– Certains passent quand même au travers des mailles du filet comme les défauts de type phénol ou moisissure. Un seul grain affecté ruinera totalement le breuvage dans lequel il est utilisé mais pas le reste du lot de grains. Heureusement, ceux-ci sont plutôt rares.

Voici des exemples de défauts trouvés dans dans des grains de café vert :
http://www.coffeeresearch.org/coffee/defects.htm

La traçabilité

Pour qu’un café soit “de spécialité”, on doit également pouvoir remonter toute la chaîne de production jusqu’à la ferme (ou coopérative) qui l’a cultivé. C’est pourquoi sur un sac de café de spécialité vous aurez des informations que vous ne trouverez pas sur du café de supermarché.
Ces informations vous donnent d’ailleurs des indices sur le profil aromatique d’un café.

Le pays d’origine et le producteur (un Brésil aura tendance à avoir des notes rondes de noisette alors qu’un Kenya aura le côté acidulé et sucré des fruits rouges), le score de qualité (voir plus haut), le traitement (lavé, séché, hybride, honey…), l’altitude (altitude élevée = plus de complexité en bouche), la variété botanique (chaque variété ayant des propriétés chimiques et donc gustatives différentes), la date de torréfaction (et oui, le café à une durée optimale d’utilisation d’en moyenne 6 semaines après torréfaction).

La préparation

Enfin, le barista et le torréfacteur jouent également un rôle dans toute cette chaîne. Ils grillent et préparent le café en suivant des règles d’une précision quasiment scientifique visant à respecter le produit et en faire ressortir toute sa valeur gustative. Sans les bonnes compétences, le meilleur café de spécialité peut être imbuvable. Le café de spécialité c’est tout un art !