Cette partie à pour but d’exposer un système de création de recette structuré et facilement reproductible. Si son application est ici axée sur l’espresso, il est utilisable pour les méthodes douces.
Quand vous utilisez un nouveau café pour la première fois, vous devez créer une recette. Vous devez en quelque sorte en explorer les possibilités et les limites gustatives afin d’obtenir la meilleure extraction possible. Le but c’est d’obtenir un équilibre des goûts qui révèle également les propriétés propre à ce café et son terroir.
Une recette c’est une combinaison “idéale” de variables d’extraction (cf : partie 1).
Vous devez trouver cette combinaison à l’aide de vos sens ainsi qu’en manipulant le ratio eau/café et la finesse de la mouture.
C’est un peu comme faire un gâteau “au pif”. Vous faites plusieurs essais en prenant note de ce qui améliore ou pas le gâteau (proportions des ingrédients, temps de cuisson…) pour avoir la meilleure recette possible.
À la fin du processus vous aurez quelque chose qui ressemble à ça:
Ces données sont cruciales et doivent être respectées et suivies au plus près afin de préserver la qualité de chaque boisson au long du service.
Munissez vous de balances précises (0.1g) aux dimensions adaptées. Une pour le porte-filtre, l’autre pour mesurer la dose liquide en temps réel.
Etape 1 : Recette de base
La première chose à faire est de choisir une recette de base, ou standard, puis calibrer son moulin, en ajustant la mouture, jusqu’à arriver à ce point de départ.
- Choisissez donc une dose de mouture (dose sèche), généralement la capacité prévue pour votre filtre à espresso. Si vous utilisez des filtres 15g, alors commencez avec 15g.
- Ensuite définissez quel ratio vous voulez utiliser. Le ratio 1:2 est assez courant en espresso, il peut donc être un bon départ. Notre ratio est donc 15g:30g soit 15g dose sèche pour 30g dose liquide.
- Enfin, on sait qu’un double espresso est censé couler en un temps moyen de 26-34 secondes.
Nous voilà donc partis avec une recette de 15g / 26-34s / 30g.
Faites des shots en ajustant la mouture tant que vous ne vous situez pas dans la fourchette de temps standard, quelque part entre 26 et 34 secondes.
Rappelez vous : trop lent = trop fin, trop rapide = pas assez fin
Etape 2 : Recette avancée, ajuster l’extraction
Maintenant que vous avez votre recette de base, vous pouvez commencer à goûter vos shots. Dorénavant les ajustements que vous allez faire seront guidés par votre papilles, dans l’objectif d’améliorer l’extraction de votre espresso.
Ici on se concentre sur le goût et la texture, pas le temps d’extraction. Le temps est le résultat de la finesse de la mouture et du ratio.
Sérieusement, ne bloquez pas dessus, ce qui compte c’est le goût de votre espresso, peu importent les chiffres.
Goûtez donc votre shot et analysez le. Est-t-il acide ? Aigre ? Amer ? Salé ? Léger ? Concentré (intense) ? Sec ? Doux ?
L’amertume en excès est un signe de sur-extraction; vous devez extraire moins.
Une sensation aigre ou trop acide est un signe de sous-extraction; vous pouvez donc extraire plus.
Analysez aussi la texture, ou le poids en bouche, qui vous donnera également une idée de la direction à prendre.
Gardant en tête les caractéristiques dues à l’origine, le traitement, etc, qui donnent des indices sur ce que vous pouvez attendre de ce café, ajustez alors l’extraction en modifiant le ratio eau/café et la mouture.
Dans un premier temps contentez vous simplement de soit réduire ou augmenter la dose d’eau utilisée pour la même dose sèche, ou de modifier la finesse de la mouture, en fonction de ce que vous voulez modifier. Opérez un changement à la fois, et goûtez.
Servez vous de ce graphique pour vous guider :
Notez ce que vous faites ainsi que les résultats obtenus au fur et à mesure afin de pouvoir revenir en arrière au besoin. Continuez de faire des changements, même subtils, jusqu’à obtenir un espresso aussi équilibré et plaisant que possible.
Si vous êtes satisfait(e) et fier(e) de votre espresso, alors notez la recette sous la forme dose sèche / temps / dose liquide et gardez la en référence.
Etape 3 : Améliorer sa recette
Si après avoir terminé l’étape 2 vous n’êtes toujours pas complètement satisfait de votre espresso, que vous pensez pouvoir faire mieux en terme de texture et d’extraction, alors vous pouvez ajuster finement la dose sèche et la mouture. Laisser la dose liquide fixe à ce stade.Modifier la dose sèche aura un effet simultané sur la texture et sur l’extraction, mais plus remarquable que si vous changiez la dose d’eau.
Par exemple : si vous voulez un espresso plus léger en bouche avec moins d’acidité, vous devez diminuer la dose sèche. Ce qui augmentera l’extraction tout en diminuant la concentration du shot.
En revanche si vous voulez augmenter l’extraction avec une texture plus crémeuse, alors vous devez juste utiliser une mouture plus fine.
Servez vous de ce tableau pour vous guider :
Peaufinez votre espresso. Procédez à des changements de dose de 0,5g.
Restez dans +/-1g max de différence par rapport à la capacité prévue du filtre à espresso. N’oubliez pas de goûter avec du lait pour voir si les deux s’accordent aussi !
Conclusion
Vous voilà prêt(e) à accueillir vos clients avec une recette d’espresso dont êtes fier. Notez-la. Assurez vous de la respecter, en vérifiant régulièrement que votre café coule selon ces critères. Si ce n’est plus le cas réajustez la mouture seulement de manière à revenir dans les clous.
Ce procédé, indispensable pour obtenir un bon café, peut paraître long et difficile pour un barista peu expérimenté. Rassurez-vous c’est une question d’habitude, plus vous le ferez, plus cela deviendra facile et intuitif. Rien ne remplace la pratique et l’expérimentation. Si possible faites vos premiers pas en tandem, avec une personne plus expérimentée qui vous guidera.
Mais surtout faites vous confiance ! Et n’ayez pas peur d’explorer les nombreuses possibilités qu’offre votre café !
/!\ Attention /!\
Prenez soin de ne pas trop avaler de café pendant cet exercice. Préférez cracher ce que vous goûtez afin d’éviter une surdose de caféine !
Si cela se produit, calmez vous, buvez de l’eau et consommez des sources de potassium, comme des bananes. Une légère surdose est passagère et disparait rapidement.
Plus d’infos :
https://www.centreantipoisons.be/alimentation/boissons-nergisantes-et-caf-ine