Si seulement le simple fait d’acheter des grains de haute qualité était suffisant pour préparer un bon café… On a tendance à penser ainsi, et pourtant acheter de la bonne farine ne fait pas de vous un bon boulanger !
Le café, comme la farine pour le pain ou le raisin pour le vin, est un ingrédient ainsi qu’un produit alimentaire. Et comme tout ingrédient, il existe en différentes qualités et peux être manipulé de mille et une de façons, qui donneront des résultats plus ou moins satisfaisants. 

Cet article a pour but de présenter les variables à prendre compte lors de la préparation de café afin d’optimiser les résultats. Que vous soyez barista ou amateur à la maison, parfois une seule petite erreur peut ruiner la tasse que vous préparez avec tant d’attention. Ou peut-être que quoi que vous fassiez, vous trouvez votre café amer, trop fort ou pas assez, et seulement une bonne cuillère de sucre le rend “buvable”. Maitriser ces variables vous aidera à comprendre comment améliorer où juste experimenter avec le café. Si tout ça vous impressionne, pas d’inquiétude, c’est beaucoup plus simple que cela en à l’air ! Retenez et appliquez les grandes lignes et vous verrez déjà un nouveau monde s’ouvrir à vous. C’est parti !

Les variables à connaître

Toutes les variables sont liées. Un changement dans l’une d’elles affectera également l’effet des autres sur le breuvage final. A chaque fois vous goûterez une combinaison unique !

1. L’eau

L’eau représente entre 92% et 99% du liquide dans la tasse en fonction de la méthode de préparation. Non seulement est-elle le 2ème ingrédient qui intervient dans la préparation, elle est aussi le solvant qui extrait toutes les saveurs et arômes. C’est pourquoi il est tellement important de ne pas la négliger !

L’eau véhicule toutes sorte d’ingrédients invisibles indispensable à un bon café : les minéraux, et plus particulièrement le magnésium (Mg) et le calcium (Ca). 
Une eau sans ces minéraux délivrera un café fade et plat. En revanche un excès de minéraux ne donnera pas non plus un café exceptionnellement goûteux, par exemple trop de magnésium se traduira par un café au goût métallique.
Le PH et le sodium (Na) jouent également un rôle important dans la quantité d’acidité que vous obtiendrez. L’acidité est tellement importante afin d’équilibrer un breuvage un peu trop amer, sans compter qu’elle peut être la caractéristique principale de certains cafés (Ethiopie, Kenya). Attention aux taux de sodium ! Trop élevé et votre Ethiopie n’aura plus aucun goût !!!
N’utilisez pas d’eau du robinet, surtout si vous habitez en zone urbaine, le chlore présent dans l’eau va simplement “tuer” votre café.
A la place utiliser une eau en bouteille pas trop riche en minéraux et aux PH moyen. 

En résumé

Vous pouvez utiliser au choix :
– Volvic
– Eau du robinet filtrée avec une carafe de type Brita.
– Si vous êtes pro, un système de filtration, de type filtre à charbon actif où osmose inverse, directement branché à votre équipement.
– Tout ce qui correspond aux critères du tableau de la SCA.

“TDS” équivaut à “Residu à sec”

N’utilisez pas :
– L’eau du robinet.
– Vittel, Evian, Contrex qui sont beaucoup trop riches.

Vous pouvez en apprendre plus sur l’eau idéale sur le site (en anglais) de la SCA : https://sca.coffee/research/coffee-standards?page=resources&d=water-standards

2. Le ratio

C’est la quantité de café utilisée pour une quantité d’eau donnée. Par exemple pour un espresso un ratio 1:2 est courrament utilisé, ce qui veut dire 1 dose de café pour 2 doses d’eau. Simple non ? 
Pour le café filtre (ou méthode douce), le ratio recommandé par la SCA est 55-60g de café par litre d’eau.

Le ratio est une des variables les plus importantes. Soyez sûr de toujours y porter la plus grande attention et constance. Bref, équipez vous d’une balance quand vous faites du café ! Si vous faites un gâteau sans jamais rien doser précisément, vous ne serez jamais capable de reproduire cette fois où il était particulièrement délicieux !

Le ratio va principalement affecter le corps et la texture du breuvage. Plus vous la dose de café est élevée par rapport à la dose d’eau, plus vous aurez de solides dissous dans l’eau, augmentant ainsi la sensation d’épaisseur et rondeur en bouche. Par contre vous risquez également de réduire l’extraction.

Un barista peut faire le choix de changer le ratio afin d’affecter le goût de son café de manière très subtile. En revanche cette manoeuvre est indiquée seulement après avoir acquis un certain niveau d’expertise. Dans l’absolu, si vous n’êtes pas sûr de vous, préférez garder votre ratio fixe (vérifiez qu’il l’est avec une balance !) et changez les nombreuses autres variables a votre disposition.

3. La mouture

La variable la plus importante. Ici, le plus subtil des changements peut drastiquement affecter la tasse finale.

Pour faire simple :
– Mouture fine = Accélère et facilite l’extraction
– Mouture grosse = Réduit l’extraction (pour un même temps donné)

La mouture affecte également le débit de l’eau, c’est-à-dire la vitesse à laquelle l’eau filtrera à travers la mouture :
– Mouture fine = Débit lent
– Mouture grosse = Débit rapide

Cela veut dire que quand vous utilisez une mouture fine, l’extraction des arômes se fait plus rapidement, donc une mouture fine est destinée à des méthodes de préparation rapides (espresso, aeropress).
A l’inverse, une mouture grosse conviendra mieux à des méthodes plus lentes (Piston/Frenchpress, V60, Chemex…), afin de contrebalancer l’effet du temps d’exposition du café à l’eau, ralentir l’extraction et éviter de finir avec des saveurs indésirables.

Si le débit est lent et/ou que la mouture est trop fine, le café sera sur-extrait et aura un goût amer et tanique. Si la mouture est trop grosse et/ou que l’eau s’écoule trop vite, le café sera sous-extrait avec un goût aigre, astringent et une texture aqueuse.

Je ne peux que trop insister sur le fait d’utiliser du café fraîchement moulu juste avant de l’infuser. Préférez également un moulin à meules réglables car précis et donnant une mouture homogène, au contraire des moulins à lames qui pulvérisent les grains sans possibilité de choisir un type de mouture.

4. Les 3 T

Température

La chaleur favorise l’extraction du café. On recommande d’utiliser une eau entre 92°C et 96°C.
Plus de température = plus d’extraction (Attention toute fois à ne pas ébouillanter la mouture au risque de ruiner le café !)
Utiliser du matériel ayant une bonne rétention de chaleur à un effet positif sur l’extraction car diminue les variations de température durant l’infusion.
Une température plus élevée peut être utile dans le cas d’une torréfaction assez claire et donc moins facilement soluble.

Temps

Le temps de contact entre l’eau et le café.
Plus le temps de contact est long, plus on extrait de solides et molécules du café. D’où l’intérêt de toujours adapter la mouture au temps voulu. 

Turbulence

Peu importe la méthode utilisée, il y aura de l’agitation ou de la pression appliquées à l’eau infusant le café.
Augmenter l’agitation favorise l’extraction.
Vous pouvez contrôler la quantité de turbulence en fonction de vos besoins, en remuant, ajoutant de la pression ou encore de la manière dont vous versez l’eau. Il n’y a aucune règles en ce qui concerne l’agitation, donc le mieux c’est d’expérimenter.