J’ai récemment changé la pression de la pompe de ma machine de 9 bars à 8 bars.

Le mélange que j’utilise en ce moment, bien que facile à travailler pour des boissons au lait, me donne du fil à retordre pour produire un expresso doux en bouche.
Soit j’obtiens une texture crémeuse mais un gout un peu trop acide, soit je bascule dans une tasse avec un goût plat et une texture acqueuse. Le moindre changement de mouture à un effet dramatique dans la tasse.

Il fallait donc que je trouve un moyen de tomber entre ces deux résultats: ralentir l’extraction en diminuant la turbulence/pression.

Plus de contrôle et un café mieux extrait

L’avantage indéniable de ce changement c’est que je peux continuer de travailler comme d’habitude, ma routine et mes recettes ne sont quasiment pas affectées.

Un des premiers effets notés est que mes shots ont gagnés en constance. J’ai moins besoin de changer la mouture et les crevasses sont moins fréquents. Je peux offrir une qualité et un goût homogène tout au long de la journée.

Comme l’extraction se fait de façon plus douce, les éventuelles fissures et inégalités dans la distribution de la mouture seront moins propices à gâcher le shot. Ceci s’avère particulièrement utile lorsque plusieurs baristas se relaient sur la même machine. Les erreurs et les différences sont en partie gommées.

Le second effet positif est le gain de contrôle dans le processus d’extraction. Baisser la pression de son expresso, c’est comme ralentir le temps. Pour schématiser, si vous avez habituellement une fenêtre de 1-2 secondes entre sous-extraction et sur-extraction, avec une pression plus basse de 1 bar vous agrandissez cette fenêtre à 2-4sec. Et plus vous baissez plus le temps d’extraction s’allonge.

J’obtiens donc une extraction plus douce ayant des effets positifs sur le goût. Mon expresso tend à être plus rond et riche tout en laissant des notes acidulées et complexes transparaître.

Cela me permet d’extraire plus mais sans sur-extraire, ce qui s’avère utile pour des cafés acides dont il est difficile de trouver l’équilibre entre acidité et amertume, tout en offrant plus de marge pour travailler la texture.

Enfin, je peux également utiliser une dose nettement plus petite sans risque de sur-extraire. Cela me permet donc d’élargir mes possibilités en terme de mouture et de recettes.

En conclusion, 8 bars est un bon juste milieu. On obtient une différence notable dans l’extraction en terme de goût et d’homogénéité mais également parce que cela n’affecte que très peu les habitudes de travail.