La routine peut avoir du bon. Si, si ! En tout cas si vous faites du café votre profession, croyez-moi, une routine solide se révèle vite indispensable si vous ne voulez pas que votre shift se passe comme ça : 

Une routine c’est un ensemble d’actions répétées, devenues mécaniques, créant ainsi un système d’habitudes. Tout bon barista aura développé la sienne ou en suivra une existante.
Les avantages d’une bonne routine :

  • Vous êtes plus efficace et rapide derrière votre machine.
  • Vous développez des automatismes, ce qui vous donne plus de temps pour planifier et surveiller ce qui ce passe autour de vous. Vous avez aussi plus de temps à consacrer à vos clients.
  • Vous éprouvez donc moins de stress.
  • La qualité de vos boissons est homogène.
  • Vous avez plus de facilité à détecter la source d’un éventuel problème.
Routine de l’espresso
  1. Retirez le porte-filtre du groupe.
  2. Rincez le groupe en faisant couler l’eau 1-2 secondes.
  3. Jeter la galette de café précédente.
  4. Essuyez le filtre avec un chiffon propre (destiné uniquement à cela).
  5. Vérifiez si le filtre est aussi propre à l’intérieur, nettoyez le avec un chiffon humide le cas échéant.
  6. Pesez le porte-filtre sur la balance et faites la tare.
  7. Moulez le café et vérifiez la dose grace à la balance.
  8. Distribuez la mouture dans le filtre de manière homogène.
  9. Tassez le café, droit et à la verticale.
  10. Nettoyez les bords du filtre.
  11. Insérez le porte-filtre dans le groupe.
  12. Démarrez l’extraction immédiatement pour ne pas laisser la galette de café sécher ou brûler.
  13. Mesurez le shot en fonction de la recette. * 
  14. Servez/utilisez aussi vite que possible afin de conserver température et arômes.

*Il n’est pas possible de constamment vérifier chaque paramètre, mais faites le aussi souvent que possible. Au minimum vérifiez le temps d’extraction. Si quelque chose cloche, alors refaites le shot en vérifiant l’ensemble des paramètres.

Routine du lait
Beurk. C’est la première chose que je vérifie dans un coffee shop. Si je vois ça, il s’agit pour moi d’un signe que la qualité n’est pas au rendez-vous. Ne pas essuyer la buse vapeur est un crime, oui oui!
  1. Versez le lait dans le pichet (seulement ce dont vous avez besoin hein ? Soyez gentils avec les vaches et la planète !).
  2. Purgez la buse vapeur en l’activant pendant 1-2 secondes.
  3. Texturez le lait.
  4. Vérifiez la température et stoppez
  5. Essuyez la buse immédiatement (cf image ci contre pour savoir ce qui me fuir définitivement d’un coffee shop).
  6. Purgez encore.
  7. Eliminez les grosses bulles dans le lait, si il y en a, en tapotant le pichet sur le bar afin d’obtenir une texture lisse.
  8. Verser dans la boisson finale.

Enfin voici une liste de quelques bonne habitudes:

  • Travaillez proprement. Nettoyez au fur et à mesure et régulièrement: conservez votre équipement propre, essuyez votre bar, balayez rapidement le sol. La qualité de vos boissons sera plus élevée ainsi que votre comfort.
  • Gardez vos groupes propres. Un rapide backflush tous les quelques shots (surtout avant un espresso) aidera à conserver la qualité au plus haut.
  • Préchauffez les tasses en porcelaine.
  • Finissez ce que vous êtes en train de faire. Il y a toujours un million de choses à faire dans un café, mais rappelez-vous que vous serez plus efficace et moins débordé si vous ne vous éparpillez pas.
  • Organisez votre bar. Chaque chose a sa place, tout le temps. Essayez également d’avoir un maximum de choses à portée de main pour éviter les déplacements superflus.
  • Planifiez. Assurez-vous de ne manquer de rien surtout avant le rush. 
  • GOUTEZ! Goutez, encore et encore votre café. Vous devez savoir ce que vous servez. Toutes les heures, goutez un échantillon de filtre, un shot d’espresso… etc.

Savoir faire un excellent café est une chose, savoir le faire encore et encore, tasse après tasse tout en assurant un service irréprochable en est une autre. Etre organisé est une compétence essentielle dans la restauration. Essayez de toujours garder les choses simples et facile à répéter.