Vous avez du mal à décoder le sens ou l’intérêt des informations sur les paquet de café de spécialité ? Voici un guide qui vous permettra d’acheter du café comme un pro !
La majorité des torréfacteurs de café de spécialité mettent plus ou moins d’informations sur leurs étiquettes. Ces informations, plutôt obscures pour l’acheteur non averti, fournissent beaucoup d’indices sur les grains et permettent même de se faire une idée de leurs propriétés gustatives. C’est un peu pareil quand on achète du vin !

Pays d’origine

La provenance du café est l’information la plus basique, vous devriez la trouver instantanément. Si il n’y a qu’un seul pays mentionné associé d’un nom de producteur ou ferme unique, il s’agit alors d’une origine pure. Si deux ou plusieurs pays sont écrits sur l’étiquette, alors il s’agit d’un mélange.
Faire des bons mélange de cafés est un art. Si le paquet indique juste mélange (ou blend) sans autre indication précise d’origines, mieux vaut passez votre chemin.

Région

La région donne une indication de terroir. Tout comme le vin, le café aura des propriétés propres liées au climat local, à la qualité des sols ou même des techniques de cultivation locales…etc. Prenons l’exemple des cafés éthiopiens: la région du Yirgacheffe produit généralement des cafés à l’acidité prononcée, un corp léger et des notes très florales. En revanche la région de Guji produit des cafés similaires mais avec des notes plus fruitées (myrtilles, cranberry, abricots).

Nom

Le nom du café est généralement celui de la ferme/exploitation, du producteur ou encore de la coopérative d’origine. Le plus précis le nom est, le plus spécifique le terroir sera.

Altitude

L’altitude joue un rôle important dans le profil aromatique du café. En effet, plus l’altitude est élevée, plus le café gagnera en complexité, délicatesse et en acidité. Au contraire une altitude basse offrira des cafés au profil plus “simple” et moins acide.
La densité des grains est aussi affectée par l’altitude. À haute altitude, le développement des grains est plus lent, ce qui les rend plus denses, ce qui peut affecter le comportement de votre moulin ainsi que la mouture.
À savoir également, plus l’altitude est élevée, moins les plants de café sont exposés à des risques de maladies ou d’être attaqués par des insectes. En savoir plus ici.

Traitement

Le traitement donne des informations sur le profil en aromatique aussi. Un café lavé aura tendance à être clair en bouche avec une acidité mise en valeur. Un café nature sera plus rond, doux ou même un peu fermenté. D’autres traitements existent et chacun vous donnera une idée plus précise des arômes qu’un café peut offrir. Pour n’en savoir davantage, lisez l’article dédié au traitements !

Variété

La variété (Bourbon, Caturra, Catuai, Geisha, SL28…) peut également donner une idée du profil aromatique. Mais pour être honnête, il faut être sacrément expérimenté pour savoir lier une saveur à une variété juste en goûtant. Elles sont souvent représentative d’une région du monde car cultivée soit pour leur goût particulier (Geisha), soit pour leur qualité botaniques et agricoles.
Vous verrez bien souvent écrit Arabica sur le paquet. Mais c’est une information très large. L’Arabica est l’espèce la plus cultivée, car c’est celle qui donne les meilleurs cafés. Le Robusta, souvent commercialisé comme le café corsé, est une espèce naturellement plus riche en caféine. Elle peut pousser dans des conditions généralement défavorables à l’Arabica, et donc plus facile à cultiver ce qui fait que son prix est moins cher. En revanche, les saveurs sont bien moins complexes et même beaucoup plus amères.

Date de torréfaction

La date de torréfaction est un indice de fraîcheur. Rappelez vous que le café perd ses arômes lentement mais sûrement. Bien que beaucoup de cafés de qualité soient toujours très goûteux même après 3 mois si conservés correctement, le meilleur moment pour déguster les précieux grains s’en situe entre 1 à 3 semaines après la date de torréfaction.

Profil/Couleur

Certaines marques mentionnent une couleur, ou degré de torréfaction avec des termes de type “claire”, “medium” ou “foncée” (light, medium, dark). Plus le café est torréfié longtemps, plus il devient foncé, un à la manière du pain qui grille. Si on grille beaucoup ou même trop, on ne sens plus vraiment le goût du pain. C’est souvent le cas des grandes marques de supermarchés.
D’ailleurs certain torréfacteurs industriels utilisent cette information visuelle pour décrire la “force” du café telle que “corsé”. Sachez qu’un café corsé ne contient pas plus de caféine qu’un autre, il s’agit là d’une indication purement gustative désignant souvent une saveur brulée et amère. Vous l’avez compris, cette information est bien souvent subjective et propre aux références de la marque, il est donc difficile de se fier à cela seulement. Le plus sûr est d’acheter du café de torréfacteur dont on connaît le style.

Notes

Les notes de dégustation sont, à l’image du vin, une manière de communiquer plus précisément le profil aromatique par le torréfacteur. Il ne s’agit pas d’arômes ajoutés, mais plutôt d’impressions aromatiques que plusieurs personnes ont reconnues en dégustant ce café. Comme l’an perception des goûts et arômes est personnelle, il se peut tout à fait que vous reconnaissiez d’autres notes, et c’est cool hein!

Quality score

Le score, vous donnera une idée de la qualité. Un café est considéré “de spécialité” quand il se situe entre 80 et 100. Attention cependant, il s’agit d’une notation d’industrie. Un score de 90 ne veut pas dire qu’un café aura meilleur goût qu’un 84. Il se peut qu’il soit plus complexe, mais les préférences en terme de goût sont personnelles. En revanche un score élevé peut justifier un prix plus haut.
Personnellement, je n’accorde pas trop d’importance au score. Certains torréfacteurs font le choix de ne pas l’inscrire sur le paquet, et je trouve ça bien. De cette manière tous les cafés seront vus de manière plus égales (si on ne considère pas le prix). Ce qui compte c’est que le café soit “de spécialité” et de mettre en valeur la qualité de travail égale des producteurs. Qu’ils soient noté 84 ou 96, dans tous les cas le café sera excellent.