À chaque origine de café son propre goût et ses caractéristiques. Le meilleur moyen d’en faire l’expérience et de saisir chaque nuance, c’est de les déguster dans les règles de l’art grâce au “cupping”.

Pour cela vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel ni de grandes connaissances. Tout l’intérêt de cette pratique étant justement de découvrir l’univers nuancé du café de spécialité.

Le cupping est d’ailleurs la technique utilisée par les spécialistes et professionels du métier afin de contrôler et noter objectivement la qualité de chaque café.

Voici donc 2 méthodes de cupping facilement réalisables à la maison.

1. Méthode traditionnelle de la Specialty Coffee Association:

Il vous faut:

  • Du café moulu* (mouture assez grosse de type cafetière a piston)
  • Des tasses ou verres identiques d’une contenance d’environ 150g d’eau
  • 1 cuillère
  • De l’eau de source ou minérale douce, pas d’eau du robinet. (volvic est trés bien, n’utilisez pas d’évian trop dure ou Hépar trop de magnésium)
  • Une bouilloire
  • Un minuteur
  • Une balance de cuisine

Dans chaque tasse versez 9g de café (1 café par tasse). Faites bouillir assez d’eau et laisser reposer environ 1min. Réglez un minuteur sur 4 minutes. Quand vous êtes prêt, versez 150g d’eau dans chaque tasse de manière à saturer toute la mouture. Démarrez le minuteur.

A la fin des 4min, avec une cuillère, “cassez” la croute de café à la surface en passant doucement la cuillère au travers.

Puis “nettoyez” la surface de toute impureté en prenant soin de ne pas agiter l’eau, puis laisser reposer encore quelques minutes.

Procédez à la dégustation en puisant un peu de café dans la cuillère et aspirer le en bouche. N’hésitez pas à être bruyant comme Papi qui mange sa soupe ! Cela permet à votre palais d’être plus facilement saturé en liquide et d’intégrer de l’air qui favorise la perception des saveurs.

2. Méthode inspiré par James Hoffman** avec des cafetières à piston.

La méthode avec laquelle j’ai moi-même commencé. Moins impressionnante mais toute aussi fonctionnelle.

Munissez-vous de :

  • Café moulu (mouture assez grosse adaptée, doit ressembler à de la fleur de sel)
  • Au minimum 2 cafetières à piston, les plus petites que vous trouverez, le premier prix ira très bien.
  • Un minuteur
  • Une bouilloire
  • De l’eau de source ou minérale douce
  • 1 cuillère
  • Une tasse ou verre pour chaque café
  • Une balance

Verser 9g de café dans la cafetière puis verser 150g d’eau en prenant soin de bien mouiller toute la mouture.

Laisser infuser 4 minutes.

Une fois les 4 minutes passées, cassez la croûte de café à la surface avec la cuillère.

Placez le piston/filtre juste au dessus de la surface sans le plonger. Versez doucement le café dans une tasse, le piston nous servant uniquement de filtre.

Répétez pour chaque café, puis dégustez les cafés les uns à coté des autres.

Déguster les cafés

Sentez les cafés. Ont-ils les même arômes ?

Goûtez-les en prenant le temps d’analyser ce que vous ressentez, comparez les cafés, vous noterez à coup sûr des différences en terme de corps, de saveur et d’âromes.

Est-ce fort ? Chocolaté ? Floral ? Acide ? Rond ? Doux ? Sucré ? Fruité ? Crémeux ? Comme du thé ?

Petite astuce : votre palais peut se fatiguer et peiner à noter des différences. N’hésitez pas à boire de l’eau entre chaque café afin d’optimiser votre sens du goût.

Avec le temps et l’expérience vous aiguiserez votre palette sensorielle et saurez noter de plus en plus de nuances voir même reconnaître des origines, comme un sommelier… du café !


*Si vous avez un moulin c’est idéal, autrement demandez à votre torrefacteur ou marchand local de moudre votre café.

**Champion du monde des baristas 2007 et fondateur de Square Mile Coffee.